How It Works dergisinden Emily Cooke’un araştırmasında yer alan bilgilere göre; yediğimiz pizzalara tat veren mozzarella peynirinin çok da masum olmadığı detayı ortaya çıktı.
Fırından çıkan bir pizzanın üzerinde dumanı tüterken görülen kabarcıklı manda mozzarella parçaları, hemen herkesin ağzını sulandırmaya yetecek kadar kışkırtıcıdır.
Bu kremsi beyaz peyniri bu kadar lezzetli yapan şeyin sırrı ortaya çıktı.
Sevilen manda sütü peynirinin ortaya çıktığı İtalya’nın Campania bölgesindeki iki mandıradan alınan manda mozzarella örneklerini inceleyen bilim insanları, peynirlerin yapılışındaki küçük farklılıklara rağmen, aynı iki mikrop grubunun hakim olduğunu ortaya çıkardı: Streptococcus olarak bilinen küresel, zincir oluşturan bir bakteri cinsi ve Lactobacillus adi verilen çubuk şeklindeki bir bakteri cinsi.
İÇİNDEKİ MİKROPLAR TADINI EŞSİZ KILIYOR
Yakın zamanda yapılan bir çalışmada araştırmacılar, peynirlerin işlenme sürecinin ve ham içeriklerinin onlara farklı mikrobiyal profiller kazandırdığını, bunun da muhtemelen dünyaca ünlü lezzetlerinin ortaya çıkmasına yardımcı olduğunu buldular. İtalya’daki Parma Üniversitesinde endüstriyel mikrobiyoloji araştırmacısı olan Alessia Levante, “Bu çalışma, üretim süreci boyunca mikroorganizmaların karmaşık etkileşimlerine ışık tutuyor ve bu saygın İtalyan peynirinin arkasındaki işçiliğin daha iyi anlaşılmasını sağlıyor” dedi. Levante’nin ekibi, Avrupa Birliği tarafından 30 yıldır güvence altına alınan “korumalı menşe adi” (PDO) etiketini kazanmak için Campania bölgesinde belirli bir tarif kullanılarak üretilmesi gereken bir peynir olan Mozzarella di Bufala Campana PDO’yu üreten iki mandırayı inceledi. Bu imrenilen peyniri yapmak için peynir üreticileri çiğ ya da pastörize manda sütünü 33 ila 39 santigrat dereceye kadar ısıtıyor. Daha sonra peynir mayası olarak bilinen ve buzağının mide zarından elde edilen enzimleri ekleyerek sütü, topaklanmış süt katılanı olan lor ve kalan sivi olan peynir altı suyuna ayırırlar. Ayrıca, doğal peynir altı suyu başlatıcısı olarak adlandırılan ve elde edilen lorların asitliğini artırmaya yardımcı olan çok önemli bir bakteri koleksiyonu ekliyorlar.
Pıhtı haline geldikten sonra peynir, birlikte erimesi ve gerilebilir hale gelmesi için kaynar suya aktarılabilir. Peynir üreticisi daha sonra peyniri şekillendirir, sertleşmesi için soğuk suya koyar ve son olarak paketlemeden önce salamuraya koyar. Çalışmadaki ilk mandıra daha küçüktü ve daha geleneksel işleme teknikleri kullanırken, diğer büyük mandıra daha modern teknoloji kullanıyordu. Ekip toplamda 19 peynir örneği aldı ve üretim sürecinin her aşamasında hangi bakterilerin mevcut olduğunu araştırmak için genetik dizileme kullandı.
SÜTTEKİ ZARARLI BAKTERİLERİ ÖLDÜRÜYORLAR
Ekip, modern mandıra tarafından kullanılan pastörize sütün, geleneksel mandıra tarafından “termize” edilen süte kıyasla üretim sürecine genel olarak daha az mikrop ve daha az bakteri türü eklediğini tespit etti. Hem termizasyon hem de pastörizasyon sütteki zararlı bakterileri öldürmek için ısı kullanılmasını içerir, ancak birincisinde yaklaşık 57 ila 68 santigrat derece gibi daha düşük sıcaklıklar kullanılırken ikincisinde 72 santigrat derece kullanılır. Bununla birlikte, her iki mandıranın salamuraları da mikrobiyal türler açısından eşit derecede zengin, ancak sonuçta bu türlerin hepsi salamuradan peynirin kendisine geçmiyor.
BAKTERİ MİKTARI AZALDI
Her iki mandıranın doğal peynir altı suyu starterlerinde ve kesilme sırasında peynirlerde Lactobacillus ve Streptococcus bakterileri baskındı. Kesmeden sonra, her iki mandıranın örneklerinde Lactobacillus miktarı arttı ve Streptococcus miktarı azaldı, bunun nedeni muhtemelen bakterilerin artık germe işlemine eşlik eden isi stresine maruz kalmamasıdır.
